Lo scorso 29 settembre è stata la Giornata internazionale di consapevolezza delle perdite e degli sprechi alimentari. Inaugurata nel 2020, la ricorrenza mira a sensibilizzare le persone sull’importanza di ridurre gli sprechi di cibo, per migliorare la salute del pianeta e contribuire alla trasformazione dei sistemi agroalimentari. In questa occasione, è stata pubblicata l’indagine Cross Country Report 2023 – Food & Waste around the World, secondo cui, rispetto all’estate del 2002, gli italiani hanno ridotto gli sprechi alimentari del 25%. Una notizia incoraggiante, che abbiamo deciso di festeggiare proponendovi una ricetta “svuota-frigo” presa dalla tradizione culinaria romana e laziale: i Supplì.
Per prepararli serve un riso che rilasci una buona quantità di amido: c’è chi consiglia le tipologie da risotto, come Carnaroli e Arborio, chi preferisce Roma, Ribe e Originario. Il riso non deve essere scotto – occhio all’effetto “pappetta”. Nella ricetta classica viene condito con il sugo di carne o “finto”, ma oggi viene realizzato in molte altre varianti: amatriciana, gricia, cacio e pepe, carbonara, alla ‘nduja, alla cicoria, alla pescatora… per cui largo alla creatività!
I Supplì rappresentano una buona soluzione per non sprecare gli avanzi; a questo proposito, vi ricordiamo che il modo più sicuro per conservare il riso è riporlo all’interno di un contenitore a chiusura ermetica, metterlo nel frigo entro un’ora dalla cottura e consumarlo entro due giorni se condito, entro tre-quattro giorni se scondito. Accendete i fornelli e che la sfida abbia inizio!
Supplì al telefono
Il nome “Supplì” deriva dell’espressione “en suprise”, con cui nella cucina francese si indicano tutti i tipi di crocchette ricoperte di pangrattato. La pietanza rustica è anche nota come “Supplì al telefono”, perché tradizione vuole che lo si mangi aprendolo in due, cosicché la mozzarella sciolta all’interno crei un filo tra le due metà, facendo assomigliare la crocchetta a un telefono.
Ma come si preparano i Supplì? Il procedimento è abbastanza semplice ma richiede una certa manualità e almeno un’ora di tempo – escluso il tempo di raffreddamento del riso. Vediamo insieme gli ingredienti e tutti i passaggi per preparare circa 20 Supplì.
Ingredienti
– 500 gr di riso;
– 400 gr di passata di pomodoro;
– 150 gr di macinato per ragù – in genere si utilizza la carne bovina, ma, nello spirito della sfida, andrà bene qualsiasi tipologia abbiate già;
– ½ cipolla per il soffritto;
– 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva;
– brodo vegetale;
– ½ bicchiere di vino bianco (circa 100 ml);
– una noce di burro;
– 4 uova intere;
– formaggio grattugiato – pecorino romano oppure parmigiano reggiano;
– 200 grammi di mozzarella;
– pangrattato (meglio se non troppo fino);
– farina (opzionale);
– sale fino q.b.;
– pepe nero q.b.;
– abbondante olio di semi di arachidi per la frittura.
Preparazione
Tritate la cipolla, mettetela in un tegame con l’olio e il macinato; lasciate rosolare e poi sfumate col vino a fuoco vivace; quando è evaporato, versate la passata, aggiungete sale e pepe e fate cuocere a fuoco moderato finché il sugo non si sarà ristretto e addensato. Nel frattempo, sbattete 2 delle 4 uova. Aggiungete il riso al sugo e cuocetelo a fuoco lento senza coperchio, girandolo spesso e versando il brodo a poco a poco, fino a quando la cottura non sarà al dente – il composto deve risultare cremoso ma non liquido. Assaggiate per sentire il sale e, se necessario, aggiungetelo solo alla fine. Spegnete il fuoco e aggiungete la noce di burro, il formaggio grattugiato e le uova sbattute, mescolando ben bene fino ad amalgamare il tutto. Mettetelo in un piatto, allargatelo e lasciatelo raffreddare. Qualora il vostro riso sia già pronto, potete saltare i primi passaggi e usare gli avanzi per creare il composto con burro, formaggio e uova, così da realizzare la vostra personale versione della ricetta: l’importante è che non sia scotto, o i vostri supplì non saranno abbastanza compatti da reggere.
Mentre aspettate, sbattete le 2 uova restanti e tagliate la mozzarella a pezzetti (dadini o striscette) – se è molto acquosa, mettetela a scolare oppure strizzatela con un canovaccio. Quando il riso è completamente freddo, formate i vostri Supplì: bagnatevi le mani, prendete un po’ di composto e dategli una forma ovale; poi inserite al centro uno o due pezzetti di mozzarella e chiudete l’ovale arrotolandolo tra le mani. Una volta realizzati i Supplì, passateli nelle uova sbattute e quindi nel pangrattato, creando una panatura compatta, spessa e omogenea. In alcune versioni della ricetta, prima di questo passaggio i Supplì vengono anche passati nella farina; lasciamo a voi la scelta.
Quindi, prendere una pentola piccola e alta – o una padella profonda con cestello annesso o una friggitrice – e riempitela di olio di semi di arachidi; portate l’olio a una temperatura di 180° e immergetevi 2 alla volta i Supplì. È importante che galleggino! Friggete girandoli più volte finché la panatura non diventa più che dorata (ma non troppo scura, o la mozzarella non filerà). Per chi non ama il fritto, pare che i Supplì possano essere cotti anche al forno a una temperatura di 180° per 30 minuti – meglio se in una teglia imburrata. Man mano che sono pronti, mettete i Supplì a scolare sulla carta assorbente. Serviteli caldi e non dimenticate di verificare che siano “al telefono”: non c’è soddisfazione più grande che vedere la mozzarella filare tra le due metà. Buon appetito!
